ТОРТ КРАСНОЕ И ЧЕРНОЕ
«Пьяная вишня»:
— 170 г вишни без косточек,
— 100 г кирша (я использовала амаретто),
— 50 г воды,
— 100 г сахара.
Шоколадный штройзель:
— 50 г холодного сливочного масла,
— 50 г сахара,
— 50 г пшеничной муки,
— 10 г какао,
— 50 г молотого миндаля,
— щепотка соли.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
— 55 г белков,
— 65 г сахара,
— 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
— 30 г пшеничной муки,
— 80 г «пьяной вишни».
Вишневая начинка (прослойка):
— 60 г «пьяной вишни»,
— 150 г вишневого пюре,
— 50 г сахара,
— 5 г листового желатина,
— 5 г лимонного сока.
Шоколадный мусс:
— 60 г белков,
— 75 г инвертного сиропа,
— 140 г молока,
— 70 г желтков,
— 135 г темного шоколада,
— 8 г листового желатина,
— 110 г сливок 33-35%.
Зеркальная глазурь:
— 100 г сахара,
— 100 г инвертного сиропа,
— 100 г темного шоколада,
— 50 г воды,
— 75 г сгущенного молока,
— 10 г листового желатина,
— 3-5 г жидкого красного красителя.
Приготовление:
Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
Вишневая начинка :
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню». Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.
Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.
Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.
Сборка:
Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.
— 170 г вишни без косточек,
— 100 г кирша (я использовала амаретто),
— 50 г воды,
— 100 г сахара.
Шоколадный штройзель:
— 50 г холодного сливочного масла,
— 50 г сахара,
— 50 г пшеничной муки,
— 10 г какао,
— 50 г молотого миндаля,
— щепотка соли.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
— 55 г белков,
— 65 г сахара,
— 40 г молотого миндаля (миндальной муки),
— 30 г пшеничной муки,
— 80 г «пьяной вишни».
Вишневая начинка (прослойка):
— 60 г «пьяной вишни»,
— 150 г вишневого пюре,
— 50 г сахара,
— 5 г листового желатина,
— 5 г лимонного сока.
Шоколадный мусс:
— 60 г белков,
— 75 г инвертного сиропа,
— 140 г молока,
— 70 г желтков,
— 135 г темного шоколада,
— 8 г листового желатина,
— 110 г сливок 33-35%.
Зеркальная глазурь:
— 100 г сахара,
— 100 г инвертного сиропа,
— 100 г темного шоколада,
— 50 г воды,
— 75 г сгущенного молока,
— 10 г листового желатина,
— 3-5 г жидкого красного красителя.
Приготовление:
Сначала, за 2-3 дня до, приготовим «пьяную вишню». Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш (или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.
Вишневая начинка :
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить «пьяную вишню» и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см и поставить в морозилку, для замораживания.
Миндальный бисквит с «пьяной вишней»:
Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, «пьяную вишню». Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.
Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.
Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.
Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.
Сборка:
Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.
